1200罐“四川造”鱼子酱去哈尔滨“回礼”对话四川最大鱼子酱企业

海报新闻记者 田阳 成都报道

近日，哈尔滨旅游的热度有增无减，各地也纷纷接上了这一波冬日旅游的“出圈”热点。尤其是各地晒出的“回礼”，引发了网友的热烈讨论。黑龙江蔓越莓、吉林蓝莓、四川鱼子酱、甘肃南美对虾、贵州抹茶、云南松茸饼干、广西挂霜蜜柚、重庆淡水澳龙、山西大闸蟹、河南人造钻石……不少网友表示，“生在故乡为异客”，从来不知道家乡还产这些东西。

在四川文旅晒出的回礼清单中，鱼子酱这一食材引发网友大讨论：“四川居然产鱼子酱？确定不是豆瓣酱吗？四川你让我感到陌生。”“四川人都不知道四川产鱼子酱”的话题也登上了热搜榜。

1月11日，海报新闻记者从四川最大的鱼子酱生产企业——四川润兆渔业有限公司了解到，近日，四川文旅将带着企业生产的1200罐鱼子酱到哈尔滨“回礼”，让大家免费品尝，“目前已经打包运送了，期待冻梨配鱼子酱能产生新的火花。”

企业养殖基地（受访人供图）

中国是鱼子酱的最大产地

鱼子酱一直被认为是国外饮食的“奢侈品”，但是近几年，中国鱼子酱已经开始占领全球市场。据中国渔业统计年鉴统计，中国已成为全球鱼子酱的最大产地。2019年，中国鱼子酱的产量已占全世界70%。2022上半年，中国鱼子酱出口数量为103.37吨，出口金额为2978.1万美元。浙江衢州有着亚洲最大的鱼子酱加工厂，为中国第一大鱼子酱产地，2022年共生产约180吨的鱼子酱，超过全球鱼子酱总产量的1/3，出口量占到全国出口总量的80%以上。

“四川造”鱼子酱也在世界鱼子酱生产版图中占据一席之地。海报新闻记者了解到，2022年，四川省鱼子酱产量达58吨，居全国第二位，占全球鱼子酱总产量的12%，出口量48.3吨，居全国第二位。四川最大的鱼子酱生产基地位于雅安市天全县，每年从这里产出的鱼子酱达50吨，远销美国、日本等20多个国家和地区。数据显示，2022年以来，雅安鱼子酱出口金额较2018年初次出口翻了3倍，逐步成为国际鱼子酱市场的新宠。如今，雅安占据了全球鱼子酱12%的市场份额，世界上每100克鱼子酱就有12克产自雅安。

据川观新闻报道，四川省2023年制定的《天府鱼子酱产业集群建设方案》指出，到2025年，四川鱼子酱产量将达到150吨，成为全国第一。鱼子酱及相关产品综合产值达到50亿元，出口创汇3亿元以上。

工人在加工鱼子酱（受访人供图）

鱼龄、水质、加工手法都会影响鱼子酱的品质

根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能称为鱼子酱，其他的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。但是，并不是每种鲟鱼的卵都可以做成鱼子酱。目前，全世界有超过20个种类的鲟鱼，只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的白鲟、奥西特拉鲟、闪光鲟3种鲟鱼的卵，才能用于加工鱼子酱。

鲟鱼生长极为缓慢，从一条幼鱼到成熟产卵，需要十几年的时间，并且鲟鱼只有长到3岁时才可以鉴别雌雄。1998年，国际濒危物种管理委员会将鲟鱼列入了珍稀濒危物种行列。不久后，官方明令禁止捕捞野生鲟鱼，这使得人工养殖开始冒头。

四川润兆渔业有限公司董事长助理曾柄瑞介绍，鲟鱼是冷水性鱼类，对其生活的水质水温有着近乎苛刻的要求，需要常年稳定在12℃-23℃，一旦温度过高，鱼就会死亡。四川地处盆地，四周都是高山，高山冰雪融化的冷水资源非常丰富。雅安市水质常年稳居全国前列、四川省第一，天全高山引流的冰雪融水成为了养殖鲟鱼的关键因子。冷水资源搭配流水生态养殖，为鲟鱼打造了“万里挑一”的生长环境。2023年，全国最大的鱼子酱生产企业杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司将230亩鲟鱼生态养殖系统在雅安荥经县投产，这也印证着雅安鲟鱼养殖环境的适宜。

值得一提的是，制作鱼子酱需要在十五分钟内手工完成十七道工序，杀鱼、剖腹、取卵、洗卵、沥水、分级、腌制、装罐……其间的盐分浓度、搅拌的力度和时间都极为讲究，一丝一毫的差异都会影响鱼卵的弹性和口感。越是顶级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明。

鱼子酱（受访人供图）

鱼子酱价格被“打下来了”

国际餐桌上，“四川造”鱼子酱正逐渐打开知名度，直供全球众多顶级餐厅；国内餐厅中，“四川造”鱼子酱凭借极致性价比，也逐渐替代进口鱼子酱成为国内多数餐厅的首选。

“2023年，我们鱼子酱的产量达到了60吨，除了对外出口，内销的比重也在逐年上升。”曾柄瑞告诉记者，中国已经成为鱼子酱最大的出口国，中国鱼子酱产品逐步被国际市场接受的同时，国内市场也在进一步扩大。目前的国内市场上，“采购大户”仍然为一线城市，北京、上海、广州、深圳、成都、杭州等是企业主要的供应城市，成都的洲际酒店以及玉芝兰、柴门荟、银锅等米其林餐厅也都选用了雅安的鱼子酱作为食材。

“四川产鱼子酱”的话题登上热搜后，润兆渔业的“芙思塔”品牌鱼子酱的销售量也大幅增加。记者搜索发现，此前其在抖音平台直播间的月销为100单左右，而近两天个别产品的销量已经达到1000单。“这几天的销量增长了十几倍是有的。除了电商的销售，还有一些本地企业和少量外地企业前来订购。”曾柄瑞说。

记者在“芙思塔”鱼子酱直播间的购物链接上看到，10克鱼子酱的售价在70—400元之间，不同鱼龄和不同品质、包装的价格都不一样。“一条鲟鱼生长8至12年才能产出优质鱼子酱，养殖成本高导致了做鱼子酱的企业寥寥几家，整个四川也只有我们这一家企业做鱼子酱。浙江、四川还有云南分掉了大部分我国鱼子酱市场。”曾柄瑞告诉记者，现在鱼子酱的价格并不是很贵，虽然属于比较高端的食材，但不一定是高档餐厅才用得起。中国进入世界鱼子酱生产版图后，整个国际市场的价格已经被“打下来了”，现在的价格相对稳定，普通人也能够接受。

来源：海报新闻