“薄利多销，也比没有利强”社区食堂如何开得稳走得远？

海报新闻见习记者 杨怡林 刘敬怡 上海报道

最近，“年轻人爱上了社区食堂”“社区食堂为什么吸引了年轻人”等话题频频出现在热搜，“社区食堂”再次受到关注。

作为全国最早进入人口老龄化且老龄化程度最深的城市，上海早在2013年就首创“社区嵌入式养老”概念，为老年人就近养老提供专业化、个性化、便利化的养老服务，其中就包括社区食堂。数据显示，截至2022年年底，上海市已累计建成社区（长者）食堂305家，老年助餐点1303家。

社区食堂首要服务对象是老年人，因此菜品既要低价可口又要健康卫生。用着干净高质的食材，还要以低于市场价的价格售卖，盈利就成了许多社区食堂的痛点。

目前社区食堂大多采用“政府牵头、市场化运作、引入第三方运营”的模式。如果第三方长期无法盈利，即使有政府的补贴也难以为继。社区食堂开不长久，老年人的就餐就无法保障。社区食堂的可持续发展成了当下的重要问题。

社区食堂如何开得稳走得远？带着这样的问题，近几日，海报新闻记者走访了上海徐汇区天平街道邻里汇餐厅、长宁区江苏路街道社区大食堂、长宁区虹桥社区AI食堂等社区食堂。

开源：独辟蹊径吸引食客 用心服务留住食客

坐落于衡复风貌区的邻里汇餐厅，是由武康大楼设计师邬达克设计的英式建筑。在这里，食客可以一边吃着精美可口的饭菜，一边欣赏着落地窗外的梧桐树街道。

等待开餐的老人们

8月15日，海报新闻记者现场看到，许多本地市民带孩子前来体验。曹先生跟儿子特意从别的区过来吃，另一位带着外孙的阿姨说她是从抖音上看到这家社区食堂的，小朋友摸着圆鼓鼓的肚子说，“好吃！”

江苏路街道社区大食堂今年开始则推出了自助餐形式，每位28元，米饭汤免费，几十道菜品畅吃。28元，在一个面包、一杯咖啡动辄三四十元的上海已是低价中的“战斗机”。王店长说，店内晚餐有烧烤等丰富的选择，吸引了许多年轻人就餐。

位于虹桥社区的AI食堂，优势和特色是全无人烹饪模式。此外，店内的24小时智能小吃机，可保证食客任何时间的用餐。

这三家社区食堂中，“最美食堂”“28元自助”“机器人炒菜”的标签让它们在上海小有名气。除去网红标签，社区食堂还靠什么打动食客，留住老人呢？

刚一开餐，餐厅里就排起长队

在邻里汇餐厅，市民吴先生告诉我们，这里距他家骑车要十几分钟，但他常来。因为这里的菜品丰富、口味好。吴先生通常都是打包带走，“三个人吃五六十元就能解决。”

现场有不少老人都是打包带走，一对拎着两大包饭菜的母女更是买够两家人吃的，“天气热不想开火，买回去一起吃。”

除了菜品丰富实惠，口味清淡健康是吸引吴先生常来的重要原因。“这里饭菜的食品安全我非常放心，从没碰到饭菜出问题的情况。”

邻里汇餐厅运营李嘉俊表示，餐厅的菜品都是由公司供应链直发，“从青菜到海鲜，每样食材都要有当天检疫报告。”

“每天中午11点半之前，下午4点半到5点半是老人专场，这个时间段菜品是低脂少油少盐少糖的，米饭也是更加软糯的。这些都是为了老人的身体健康考虑。”李嘉俊接着说，11点半之后，餐厅会增加年轻人喜欢的菜品，如小炒肉、水煮鱼片、毛血旺等。“保证各种人群都照顾到。”

8月15日，邻里汇餐厅菜单

“老百姓想要的是人情味、好滋味还有烟火味。”谈及一些社区食堂经营不善倒闭，李嘉俊认为有多方面原因，一是很多商家没有供应链。二是很多商家为了多赚钱，使用预制菜和中央厨房的食品，老百姓是不买账的。

与商业性餐厅不同的是，社区食堂不仅是一个饮食空间，更是老年人的情感空间。江苏路街道社区大食堂王店长说，“许多老人没人陪，就到我们这聊天。早上6点半来，晚上7点走。下午在这睡一觉，喝点水，起来再吃一顿。”

长宁区虹桥社区AI食堂负责人张韵啸也提到，附近有许多独居老人，会把社区食堂当成聊天的场所。员工大多是外地人，相处久了，老人会把他们当子女，有时会买一些年货来看望员工。

记者了解到，这三家社区食堂还都配有送餐服务，老人通过社区上报订餐情况，食堂送餐员会直接送餐上门，真正解决了老人用餐的“最后一公里”。

江苏路街道社区大食堂内景

节流：供应链完善省成本 科技助力省人力 大数据调研降损耗

记者采访了解到，这三家社区食堂都有自己的原材料供应链，不经过中间商、批发商，实现从原材料到产地，节约了采购成本。

餐饮业的两大成本，一是房租，二是人力成本。

作为受访食堂中最早开始盈利的，虹桥社区AI食堂负责人张韵啸认为，他们的优势在于使用机器人节约了人力成本。

邻里汇餐厅目前有25 位员工，厨师占了一多半，14位。而AI食堂厨房内仅需2位员工。

“厨师主要负责菜品的搭配，厨工负责按照厨师和智能设备的显示，把菜倒进去称重。”在江苏路街道社区大食堂，街道配备的自动识别收银机使得原来需要两个人的收款工作现在一个人就可以完成。

除了人力，减少食材损耗也可以节约成本。

张韵啸表示，AI食堂一直在探索，“比如说1点半结束营业，1点钟就不再补菜了，菜品开始收缩。”

此外，AI食堂会使用大数据和市场调研不断调整菜品。“当某个菜品余量较多时，我们会去了解食客的想法，在此基础上进行菜品轮换。”同时，食堂采用少量多次的备菜方式，在保证色香味的基础上，避免菜品过度浪费。

街道能做什么：用心选址，选择专业第三方公司

选址是影响餐饮业经营的重要因素。王店长告诉记者，这个店面是街道办选定的，面积适合，位置离江苏路街道所有居民距离都比较近，无论是老人还是白领吃饭都方便。

邻里汇餐厅所在的梧桐院本是文物保护建筑，经过修缮改造后成了“一站式”社区综合服务体。老人们在食堂吃了饭，还可以去社区免费的影院、图书馆、活动室参加各类活动，实现了15分钟便民生活圈。

AI食堂同样有着毗邻“居民区、商务园区”的位置优势。张韵啸说，有些社区食堂开得红火，可能在于它的额外附加值。“但对于老人来说，他们第一个需求是离家里近。”

提及承包社区食堂的过程，李嘉俊说，天平街道办选择第三方非常严格，投标后要登门拜访，考察公司实力。合同规定，菜价至少低于市场价10%，每一次调价都要向街道报备。街道办“精挑细选”为居民们长久用餐打下了坚实的基础，另一方面，街道免费拿出场地供社区食堂使用，减少了房租压力，政策优惠就可以转化为价格优势。

谈到盈利，王店长直言，“盈啥利啊，能平衡就不错。”

李嘉俊说，开始前半年是亏损的，随着供应链慢慢完善，现在收支差不多平衡，微有盈利。

张韵啸表示，一开始成本会相对占比较高，通过摸索阶段，现在原材料和利润比已能控制在40%。

三人纷纷表示，不图赚钱，主要是服务大众。社区食堂的初衷是公益性，其本质是惠民政策。因此，社区食堂的可持续首先是薄利可持续，能够维持收支平衡已是胜利。

对于社区食堂的未来，王店长表示，只要有一点薄利，就会撑住继续开下去。张韵啸对AI食堂的未来同样充满信心，新的AI食堂即将在其他区开业。

“在有供应链的基础上，我们微利经营。如果想靠经营社区食堂赚很多钱的话，我劝他不要做。”李嘉俊认为社区食堂经营好了，是对企业口碑的提升。“能在上海的社区，把居民尤其是老年人服务好，对一个企业来说是花钱买不来的荣誉。”

来源：海报新闻