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三伏天里的京味儿饮食:吃饺子 炸酱面有讲究

新闻聚焦admin2023-07-14543

中新网北京7月14日电 (记者 上官云)“小暑不算热,大暑在伏天。”三伏天,出现在小暑与处暑之间,是夏季里一段气温高又潮湿闷热的日子。

著名文化学者崔岱远说,此时老北京的习俗比较生活化,人们忙着换窗纱、铺凉席,抵御炎热的天气。此外,也会去什刹海游泳、去北海划船,吃西瓜、喝凉粉等等。

“大暑时,北京人讲究吃过水凉面。过水面那最好是芝麻酱面,主要调料是用水澥开的芝麻酱,小料里葱花酱油是必不可少的,还有一味特殊的调料,就是芥末酱。”崔岱远说。

在他看来,夏季生机勃勃,每个人要尽自己的兴,活成最好的模样。

资料图:令人垂涎欲滴的牛奶西瓜。 李靖海 摄

夏至三庚数头伏

二十四节气的形成经历了一个相对漫长的过程。有个成语叫“立竿见影”,简单来说,古人正是根据地上的影子来确定节气的。

“古人发现一天当中正午时分树的影子最清晰,天热起来的时候,有一天这条影子最短,于是有了夏至。天冷时有一天这条影子最长,于是有了冬至。”崔岱远解释,古人又发现春季和秋季各有一天白天和黑夜一样长,于是用这两天的日影确定了春分和秋分。

这就是“二至二分”。对于春分,崔岱远在《二十四节气•咬春》中写道,“立”是开始的意思,一元复始,万象更新,一个崭新的春天就这样开始了。

不过,他也表示,二十四节气是诞生于黄河中下游指导农业生产的文化,所以并非放之四海而皆准的,就比如一位长期生活在海南的朋友很难理解什么叫“大雪”。

按古人的计算方法,头伏是夏至之后第三个“庚”日,头伏和二伏之间相差十天。崔岱远说,小暑和大暑一般相隔十五天,每年的小暑基本对应头伏,大暑基本对应中伏。

小暑意味着进入盛夏,之后转眼就到大暑。大暑到来,天气开始变得闷热,只有大的雷雨能让暑湿稍稍减弱。也有大暑不热的年份,但那可能就要“大暑热不透,大热在秋后了”。

夏日习俗:换窗纱、吃西瓜

夏天的节气有属于自己的韵味。农历六月初六往往在小暑过后,据说古时候把这一天叫“洗晒节”。人要痛痛快快洗个澡,衣物被褥也要洗净晾晒。

《二十四节气好味道•咬春》。天天出版社出版。

舌尖上的二十四节气,每个节气都有属于它的独特味道。在《二十四节气好味道•咬春》里,崔岱远写下了四时变化、风俗记忆、风物背后的知识,以及中国传统节气之美、文化之厚。

夏天也是如此。对崔岱远来说,每逢夏天来临,记忆中老北京的种种习俗都特别生活化,有换窗纱、铺凉席、熏蚊香、去什刹海游泳、去北海划船、吃西瓜、喝凉粉等等。

晚上一家人可以围坐在院子里的小桌前吃冰镇西瓜,出去办事走热了,可以喝一碗街边小店的凉粉,号称“卖凉粉的醋,管凉不管酸”。

一碗炸酱面,是伏天的一道美食。吃炸酱面最好是抻面,因为抻面更“筋道”。炸酱有多种制作方法,人们依据个人口味,用豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱进行各种比例搭配。

菜码没有硬性规定,原则就是顺四时,也就是用这个季节出产的蔬菜。菜码可以有生的,比如黄瓜、水萝卜;可以有焯的,比如芹菜、豆芽;可以有煮的,比如泡发的黄豆、青豆。

“吃的时候可以配米醋、大蒜。炸酱面可以将就,也可以讲究,比如可以有荤码、暗码。我在《京味儿食足》和《一面一世界》里都有比较详细的描述。”崔岱远说。

京味儿饮食:夏天里的过水凉面

北京饮食文化源远流长,在炎热的夏日,简单的食材也能做出花样来,滋味相当丰富。

资料图:图为以胡萝卜汁和面包成的“花饺子”,颜色艳丽。 闫姣 摄

“京味儿”的覆盖面其实挺广,富有特色的吃食自然是其中之一,春饼、芝麻酱、烧茄子、乃至大白菜,饮食也反映了京味儿文化。夏季,北京的一些饮食习俗很有特点。

俗话说:“头伏饺子二伏面”头伏吃饺子是北方的传统风俗,在闷热的三伏天里,热腾腾的吃上一碗饺子,既开胃又解馋,身体里的汗出来了,还能排排毒素。

崔岱远说,有些地方大暑的时候要喝伏茶、晒伏姜、烧伏香,但北京人讲究吃过水凉面。过水面最好是芝麻酱面,主要调料当然是用水澥开的芝麻酱,小料里葱花酱油是必不可少的。

当然,还有一味特殊的调料——芥末酱,一般会用黄芥末面儿自己焖,就是把一点芥末放上些水,在一个小碗里和成稠糊,然后倒扣在热锅盖上。没多会儿,芥末的辣味就蹿出来了。

“中伏天总是有点让人感觉憋闷,吃上一碗透心凉、拌着芥末的芝麻酱面,那股蹿鼻子的辣劲儿能直冲上脑门子,再打两个喷嚏,开窍提神,人也一下就精神了。”崔岱远说。(完)

来源:中国新闻网

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